BLOG

Lên men – một phương pháp cổ xưa và cũng là phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến tại rất nhiều quốc gia trên thế giới.

Không chỉ giúp bảo quản thực phẩm khỏi sự thối rữa, phương pháp này còn tạo ra nhiều món ăn, đồ uống có hương vị độc đáo như kombucha, phô mai, kim chi, sữa chua,…

Nguồn gốc của thực phẩm lên men

Thuật ngữ lên men (ferment) xuất phát từ động từ “fervere” trong tiếng Latinh, có nghĩa là ” đun sôi”, mô tả quá trình nấm men chuyển đổi dịch trái cây thành rượu, dịch mạch nha thành bia,..

Qua những dấu vết của rượu được tìm thấy trên các bình gốm có niên đại 7000 năm TCN. Các nhà khoa học đã kết luận rằng phương pháp lên men trong chế biến thực phẩm, đồ uống đã xuất hiện từ rất sớm và trải dài xuyên suốt trong quá trình phát triển của loài người.

Tại Việt Nam, thức ăn, đồ uống lên men là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực với các món ăn dân dã có thể dễ dàng tìm thấy trong mâm cơm gia đình hằng ngày như dưa món, cà pháo, nem chua, chao, mẻ, các loại mắm.

Các loại thực phẩm lên men

4 lý do thực phẩm lên men được các chuyên gia khuyên dùng hàng ngày

Dễ ăn, dễ tiêu hóa, tốt cho sức khỏe và sắc đẹp là những gì thực phẩm lên men mang lại. Sau đây là những lý do tại sao việc bổ sung thực phẩm lên men trong chế độ ăn uống hàng ngày lại quan trọng đến vậy.

Lợi khuẩn Probiotics

Trong thực phẩm lên men tự nhiên chứa hàm lượng lớn lợi khuẩn probiotics giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại tại dạ dày và đại tràng, từ đó giúp hệ vi sinh trong cơ thể được cân bằng.

Lợi khuẩn probiotic tiết ra các peptide kháng khuẩn tiêu diệt các sinh vật gây bệnh có hại như Salmonella và E. Coli. Sử dụng thực phẩm lên men thường xuyên giúp làm giảm tỷ lệ mắc và giảm thời gian tiêu chảy ở trẻ em, lẫn người lớn, tăng cường khả năng hấp thu của hệ tiêu hoá, giảm thiểu những rối loạn tiêu hoá do điều trị kháng sinh, chống táo bón, cải thiện sự dung nạp đường lactose, chống đầy hơi, chướng bụng và nâng cao sức đề kháng cơ thể.

Nhiều enzyme sống

Sự thiếu hụt các loại enzyme tiêu hóa sẽ tác động tiêu cực đến sự phân giải thực phẩm thành những chất có nhiệm vụ tạo năng lượng cho cơ thể như: đường đơn, các amino acid và các axít béo.  Cảm giác mệt mỏi kinh niên, dị ứng, ợ nóng, đầy hơi, táo bón, rối loạn về ruột, cholesterol cao, yếu cơ.. là những hệ lụy mà sự thiếu hụt enzyme có thể mang đến.

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thiếu hụt enzyme. Lão hóa được xem là nguyên nhân hàng đầu gây ra tình trạng này. Theo nghiên cứu, mỗi năm, sự sản xuất enxyme trong cơ thể sẽ giảm 1%.  Ngoài ra,  enzyme trong cơ thể còn bị suy giảm bởi những những yếu tố khác như căng thẳng trong cuộc sống, môi trường độc hại, rượu bia, khói thuốc.

Đối với các enzyme có trong thực phẩm, việc chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao ( chiên, nướng, luộc quá chín) là nguyên nhân chính khiến cho lượng enzyme tự nhiên bị ” bốc hơi”  trước khi có cơ hội đi vào cơ thể. Vậy có cách nào để bổ sung enzyme cho cơ thể?

Câu trả lời chính là các thực phẩm lên men! Các thực phẩm lên men chưa trải qua quy trình tiệt trùng có chứa vô số enzyme sống giúp phá vỡ carbohydrate, chất béo và protein có trong thức ăn. Điều này không chỉ giúp viêc tiêu thụ thức ăn hiệu quả nhanh hơn, mà còn góp phần kích thích sản sinh thêm vitamin hoặc tổng hợp thành các vitamin khác

Hỗ trợ kiểm soát cân nặng

Măc dù thay đổi lối sống và chế độ ăn uống vẫn luôn là cách hiệu quả nhất để cảm lý cân nặng, tuy nhiên, thực phẩm lên men có thể hỗ trợ hành trình chinh phục thân hình cân đối trở nên dễ dàng hơn.

Qua một nghiên cứu, các nhà nghiên cứ người Nhật đã chứng minh rằng, chủng lợi khuẩn Lactobacillus gasseri SBT2055 (LG2055) trong một số thưc phẩm lên men có tác dụng ngăn ngừa sự tích mỡ ở bụng và giảm lượng chất béo mà cơ thể hấp thụ từ thực phẩm (1).

Một nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng lợi khuẩn có tiềm năng trong việc hỗ trợ ngăn ngừa và điều trị bệnh béo phì và bệnh tiểu đường bằng cách thúc đẩy quá trình giải phóng hormone GLP-1, làm chậm hấp thu glucose từ đường ruột, và giảm cảm giác ngon miệng (2).

Giúp cảm thiện tâm trạng

Một số nghiên cứu gần đây đã phát hiện ra mối liên hệ trực tiếp của sức khỏe đường ruột đến sức khỏe não bộ. Khái niệm “trục não-ruột” được hình thành, cho thấy hiệu quả điều tiết của hệ vi sinh vật đường ruột trên não bộ và hệ thần kinh trung ương. Cụ thể là hệ vi sinh vật đường ruột chịu trách nhiệm sản xuất một loạt các chất dẫn truyền thần kinh có vai trò đối với sức khỏe tâm thần, bao gồm dopamine, serotonin và norepinephrine. Do đó, việc sử dụng thực phẩm lên men có khả năng ảnh hưởng tới tương tác của trục não ruột được xem là biện pháp hiệu quả cho các vấn đề thuộc về sức khỏe tâm thần, như trầm cảm, stress, chứng lo âu. (3)

Ngoài ra, Probiotics có trong thực phẩm lên menm đã được chứng mình có khả năng chống oxy hóa và loại bỏ gốc tự do, tăng sản xuất axit gamma-aminobutyric (GABA) – chất dẫn truyền thần kinh giảm căng thẳng, tinh thần thoải mãi, thư giãn hơn, đồng thời ngăn chặn chứng trầm cảm thường gặp.

KẾT LUẬN

Nhờ một số đặc tính mà thực phẩm lên men ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhờ một số đặc tính. Quá trình lên men giúp thức ăn dễ tiêu hóa hơn, do tác dụng trước khi tiêu hóa. Nó làm giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng (antinutrient factors) – gây ức chế enzym tiêu hóa (như trypsin) và cản trở sự hấp thụ tối ưu các khoáng chất . Bổ sung thực phẩm lên men vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày cung cấp cho đường ruột những vi khuẩn giúp tăng cường chức năng miễn dịch, cải thiện tiêu hóa và đồng hóa chất dinh dưỡng.

Tại sao bạn nên dùng thực phẩm lên men ( Inforgraphic)